LA PASTORA DE LOS QUESOS DE GUIA Y LAS MANZANAS DE JUNCALILLO, MARI CARMEN.

¿Y qué

QUESO GUÍA

cultivas allí? No son cultivos: principalmente nos dedicamos al ganado para hacer queso. En esta temporada sin embargo, el ganado está seco, y solemos complementar con manzanas y castañas. De éstas últimas no hay este otoño, porque no llovió nada el invierno pasado. También tenemos nueces, limones e higos. Todo esto es prácticamente silvestre.
La manzana está fatal, porque la finca se encuentra abandonada desde hace mucho tiempo.
Nosotros no la sobreexplotamos. No podamos ni sulfatamos. Lo único que hacemos es meter a los animales para que ayuden a limpiar de hierbas. Para nosotros los árboles son secundarios.

¿Qué animales tienen? Son 300; la mayoría ovejas, unas pocas cabras y dos vacas. Es necesario estar pendientes cuando están pariendo, por si hay algún problema para llamar al veterinario, y luego cuando dan leche, ver si las ubres están bien.

¿Y qué tipos de queso haces? Predomina el de oveja. Compartimos los partos en dos temporadas. Ahora hay leche de oveja. Siempre la mezclamos con lo que hay. También tenemos solo de oveja fresco.
Elaboramos queso de flor, con cuajo vegetal, y de media flor, con mezcla de cuajo vegetal y animal.

Háblanos de los gastos que supone la explotación. El seguro del queso: 60€ al año. Seguro de retirada de animales muertos: 250€. Vacunación de las ovejas: 800€. Además pagamos el seguro autónomo. Son muchos costes.
Desde principios de agosto hasta final de noviembre es la peor época, porque ,como te dije antes, la mayoría de los animales están secos.

Estos costes forman parte de las dificultades, pero ¿hay más aún? Pues sí; cuando viene un año seco, como este último, falta alimento para darles, y pedimos a los agricultores restos de su producción: zanahorias, plátanos, tomates…Y compramos paja.
En cambio, cuando es un año bueno, comen hojas de higuera, cañas (nosotros las llamamos carrizos), higos y todo lo que hay por el suelo, como las manzanas que cayeron durante el reciente temporal.
Y siempre compramos cereal, porque necesitan un poco.
A las cabras y las vacas les cogemos escobón, porque no están sueltas. A las cabras no las soltamos mucho porque son muy descarriadas. Solo si hay lugar, porque hace falta tiempo al recogerlas; se van lejos y no hacen caso cuando las llamas

¿De dónde son los animales? Todos de raza autóctona. La cabra, de raza majorera. La oveja es canaria de pelo. La vaca canaria de raza.

Mari Carmen ¿Por qué te dedicas a esto? Esto me viene de mi madre, que se dedicó al queso de media flor. Pero yo hago más clases de queso. Trabajo en equipo con mi marido, Juan. Su tradición era de animales, de vacas; vendían leche y animales, no queso. Ahora trabajamos juntos y el queso lo hago yo.

¿Usas máquinas para la elaboración? Casi todo lo hacemos a mano. Nos ayudamos de algunos utensilios muy prácticos, que nos alivian el trabajo, como una cuba de cuajado, que es como un caldero muy grande con doble pared donde introducimos agua para que la cuajada, en tiempos fríos, se mantenga a temperatura adecuada y nos se enfríe; este sistema funciona como el baño maría. También cuando le doy forma al queso lo colocamos en una prensa neumática horizontal que funciona como un compresor de aire pequeño; tiene unos pistones que empujan el aire, y un manómetro que yo regulo según la presión que le quiera dar; viene a ser la versión actual del sistema usado antes: le poníamos al queso unas lajas encima y se iba haciendo toda la noche.

¿Te gusta este trabajo, Mari Carmen? ¿Vives de esto? Sí, vivimos los dos de esto, pero es mucho trabajo. Para ir de vacaciones tenemos que pagar. El coste de 3 días me sale tan caro como 10 días.
¡Pues sí que te sale caro el descanso!

Cuéntanos tus proyectos. Estamos planeando visitas turísticas y agroturismo. Queremos que vengan personas adultas, niños y niñas. La persona se alojaría en las instalaciones de la finca, y si quiere participaría en las tareas diarias. Esto sería la parte de agroturismo. Las visitas consistirían en cobrar una pequeña cantidad y ofrecer una degustación. Recorren la finca y se les da una explicación de lo que están viendo. Tienen también la posibilidad de comprar algún producto de temporada.
¡Buena idea, y suerte con ella!

¿Cuánto tiempo llevas colaborando con Alborinco? Tres años. Conocí el proyecto a través de un consumidor que quería exportar queso. Me va muy bien con este colectivo. Estoy contenta. El queso se vende, gusta, y si no lo traigo lo echan de menos.

¿Y tú qué le pedirías a las personas consumidoras? No puedo pedirles más; solo que sigan comprando en la medida de sus posibilidades.

Bueno, Mari Carmen, para terminar, ¿te gustaría añadir algo más? Sí: gracias por la entrevista, gracias a los consumidores y Alborinco por darme esta oportunidad.

Y por nuestra parte te damos a ti las gracias por tus respuestas, por tu tiempo, y por lo que hemos aprendido de ti.

Inma Collado

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